舌尖上的中国-菜品篇：三凤桥酱排骨

三凤桥酱排骨，俗称无锡肉骨头，江苏地区传统名菜，属于苏菜系。从问世到现在已有近140年历史，为苏菜名品之一。

三凤桥酱排骨产生于清朝光绪年间（公元1875年前后），无锡南门莫盛兴饭馆为了充分利用剩下的背脊和胸肋骨，加调味作料，煮透焖酥，起名为酱排骨，当作下酒菜出售。1927年，慎馀肉庄（三凤桥肉庄的前身）开张后，对肉骨头的烧制技术作了改进，口味得到了明显的提升。随着无锡经济的发展，外地游客日益增多，肉骨头深受大家青睐，一时间三凤桥酱排骨声名鹊起。

三凤桥酱排骨是采用猪肉肋排或草排，配以八角、桂皮等多种天然香料，运用独特的烧制方法烹饪而成。烧制出的排骨色泽酱红、油而不腻、骨酥肉烂、香气浓郁、滋味醇真、甜咸适中。早在上个世纪30年代，戏剧家周贻白食用了三凤桥酱排骨后，赋诗一首“三凤桥边肉骨头，朵颐足快老饕流，味同鸡肋堪咀嚼，莫负樽中绿蚁浮。”据了解，在台北市也有无锡的肉骨头出售，但由于用料、水质不同，以及方法未得真传，口味远不如三凤桥酱排骨。从当年至今，三凤桥酱排骨的传人已历经五代了。

制作方法：

原料：

猪小排750克、食盐1匙、油少许、姜10g、八角1枚、桂皮10g、料酒10g、糖桂花适量、白糖少许、小葱10g、红曲粉适量、植物油适量；

流程：

1. 将排骨剁成块，用盐、嫩肉粉拌匀，腌制12小时；

2. 腌好的排骨，加清水，用旺火烧沸，捞出洗净；

3. 把锅内的汤倒掉，加少许底油，少许白糖炒出糖色后放入排骨煸炒至上色；

4. 加料酒、葱段、姜片、大料、桂皮、糖桂花、清水盖上锅盖，用旺火烧沸后，加入酱油、少量红曲粉，改用中火烧至汁稠即可。

温情推荐：

位于南京市秦淮区夫子庙大四福巷19号的老金陵菜馆是经典苏菜代表，位于苏州市平江区太监弄72号的松鹤楼是苏菜的百年老字号。色泽酱红、骨酥肉烂，苏菜名品您岂能错过！

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