腌渍带鱼这种调料绝对不能少，否则腥味重还不入味

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过年吃带鱼，如果哪一种做法让您印象最深刻，估计很多人会选家常炸带鱼。记得小时候，一到过年，满大街都摆满了卖带鱼的商贩，一盒10斤装，带鱼雪白的鳞脂在阳光下闪闪发光，看着都有食欲。买回家的带鱼，先用凉水浸泡，把外面那一层冰层融化了，处理干净后，切成段，略加腌渍。挂糊后炸至表皮金黄色，吃起来，那叫一个香。这种最家常的带鱼烹饪方法，也许是很多人心中永远的记忆。

家常炸带鱼最关键的步骤，还是在于带鱼的腌渍入味、去腥提鲜。中式烹饪最惊艳的地方就在于此：腌，把腥气排出来；渍，让味道浸进去。所以，腌渍，不是一个单纯的技法，是一个去腥入味的复合过程。说起腌渍带鱼，这种调料绝对不能少，否则腥味重还不入味，这种调料就是花椒。花椒与盐、料酒配合，可以很好地去腥、提鲜、入味，是腌渍带鱼最关键的调味品。

家常炸带鱼

主料：净带鱼500克

腌鱼料：花椒20克、葱丝20克、姜丝15克、盐5克、白糖3克、胡椒粉微量、料酒20克

蛋粉糊：鸡蛋2个、淀粉70克、面粉30克、清水适量

调料：植物油足量

佐料：椒盐

制作过程：

1、把带鱼去头、内脏，清洗干净，剪成约10厘米长的带鱼段。清洗带鱼内脏的时候，腹膜下面贴近脊骨处有一条淤血带，特别腥，一定要用剪刀剪开腹膜后，用水冲洗干净。

2、把处理干净的带鱼段加入花椒20克、葱丝20克、姜丝15克、盐5克、白糖3克、胡椒粉微量、料酒20克，腌渍30分钟-2小时，充分腌渍入味。花椒在腌渍带鱼去腥入味中起很关键的作用，这种调料绝对不能少。

3、差不多带鱼快腌渍好了的时候，调一个蛋粉糊。取一只碗，打入鸡蛋2个，搅打均匀，搅打至挑不起蛋清为止。然后调入淀粉70克、面粉30克、清水适量成均匀细腻的蛋粉糊备用。稀稠度一定要掌握好，用小勺盛取适量面糊，然后倾倒，只在小勺边缘形成一小的边缘锐利的三角形，然后呈线状快速流下为标准，太稀太稠均不佳。

4、锅内倒入足量植物油，烧油过程中把带鱼块捡出，用厨房纸吸干表面水分，否则挂不住糊。油温差不多五六成热，约160度时，把淹渍入味的带鱼块放入到蛋粉糊里面，使每一块带鱼表面均匀挂一层蛋粉糊。然后一块块下入到油锅内，一开始先不用翻去带鱼块，等外皮紧住，表面呈现出浅金黄色时，把带鱼块捞出。等油温再次升温，差不多七成热时，把初炸的带鱼块一块块下入复炸至表面金黄色，捞出控油。

5、略微放凉后就可以盛盘上桌享用了，佐食椒盐，口感更佳。

菜品特点：色泽金黄、浓香醇厚、口感咸鲜、外酥里嫩、营养丰富、老少皆宜。

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